新常識!ステンレスフライパンがくっつかない方法

新常識!ステンレスフライパンがくっつかない方法

 ステンレスフライパンは、事前の加熱などの手順を守っていてもくっついてしまうことがあります。また、余熱をしっかりとするため、料理が焦げやすくなってしまい、使いこなすのは無理かなとあきらめてしまっていませんか。

今までの常識をくつがえす「コールドスタート法」で調理をすれば、フライパンのくっつきや余熱のしすぎで食材を焦がしてしまう心配がなくなります。

ステンレスのフライパンはどうしてくっつく?

ステンレスフライパンは、テフロン加工などの表面コーティングをしていないため食材がくっついてしまいますが、実は素材にも原因がありました。

くっつくのは温め不足が原因

ステンレスは熱しにくく冷めにくい性質があり、使用前の加熱に時間がかかる特徴があります。余熱が不完全なステンレスのフライパンに食材をいれると、金属の地肌と食材が密着し、食材のタンパク質やでんぷんがフライパン表面にしっかりとくっついてしまいます。これがステンレスフライパンに食材がくっつきやすい原因です。

ステンレスのフライパンに油膜を作るベストな油は?

ステンレスフライパンはそのままでは食材がくっついてしまうため、油のコーティング膜を作る必要があります。コーティングに適した油はなにか整理していきます。

コーティングにオリーブオイルがダメな理由

多くの家庭にあるオリーブオイルですが乾燥しにくい不乾性油のため、ステンレスや鉄のフライパンのコーティングには向いていません。不乾性油の他には、空気中で薄い膜上に伸ばすと乾燥しやすい乾性油とその中間の性質の半乾性油があります。乾燥しにくい不乾性油は膜を作りにくいため、コーティングに不向きの油といえます。

乾性油:亜麻仁油、えごま油、グレープシードオイル

半乾性油:サラダ油、なたね油、大豆油、こめ油

不乾性油:オリーブオイル、ごま油、椿油、ひまし油

コーティング用の油は乾性油か半乾性油を使う

逆にコーティングに向いている油は乾性油で、手に入らない場合は半乾性油であるでも代用できます。しかし、コーティング用の油は鉄やステンレスのフライパンを快適に使うために日常的に必要になるため用意した方がいいでしょう。

 

ステンレスのフライパンのコーティング方法

ステンレスのフライパンのコーティングは鉄よりも薄く、洗浄でとれてしまうため使用のたび作る必要があります。コーティングの手順は以下の通りです。

  1. フライパンが冷たい状態でコーティング用の油を入れる
  2. 火にかけ、全体に油をなじませながら加熱する
  3. 煙が出てきた瞬間に火からおろし、手で触れるほどまで冷ます

油を加熱しすぎると酸化が始まり油臭くなるため、加熱は油から煙が出始めたところでストップします。そして一旦冷ますことで乾性油の性質により、のばした油は薄い膜上に乾燥し、頑丈な油膜のコーティングになります。

 

新常識!コールドスタート法

コールドスタートは余熱をしない調理方法で、油膜のコーティング後フライパンを手で触れるほどに冷ましてから調理を開始します。

くっつかない失敗なしの餃子の焼き方はコールドスタート

とくにこびりつきやすい餃子の焼き方を例にして、コールドスタートの方法をみていきましょう。その他の調理にも応用できるので試してください。

  1. 油膜を作ったあと、フライパンを火にかける前に餃子をのせる
  2. 焼き色付けのため少量のごま油をかける
  3. フライパンを火にかける
  4. 焼き目がついたら水を加えフタをして、蒸し焼きにする
  5. 水分が無くなってきたらフタを開け、最後まで水分をとばす
  6. 焼き上がりで少しくっつきがある場合は、濡れ布巾の上にフライパンをのせ冷ます

餃子は水を加えた後、水にでんぷんが溶け出すためとてもくっつきやすくなります。しかし、水分が飛びきるまでしっかりと加熱をすれば、でんぷんはくっつく力をなくすためはがれやすくなります。濡れ布巾で温度をさげることで、さらにはがれやすくなります。

餃子以外の場合は、少量の調理用油と食材をいれて加熱をスタートします。目玉焼きなど冷たい状態から焼くと、大きく広がってしまうなどの不具合がある場合は少し余熱をしてから調理を開始しても大丈夫です。

ステンレスのフライパンの洗い方

使用後は熱いうちに金だわしできれいに汚れをおとします。ステンレスのフライパンのコーティングは毎回はがして新しいものをつくるため、油膜のコーティングも落とすイメージでしっかり洗いましょう。鉄のフライパンよりサビにくいですが、しっかりと乾かしてからしまうようにします。

まとめ

ステンレスや鉄のフライパンは加熱してから食材を入れる、というのが良く知られている常識ですが、焦げやすかったりどの程度余熱したらいいのか加減が難しかったりと課題がありました。コールドスタートをマスターすれば、ステンレスや鉄のフライパンをもっと気軽に使えるようになります。コーティング用の油の種類もぜひ参考にしてください。



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