「高タンパク質で話題になっている鹿肉を家で食べてみたい」
「ジビエが好きだけどジビエの料理店が近くにないから家で調理したい」
ジビエ料理でよく使われる「鹿肉」は、低脂肪、高タンパク、豊富な鉄分と一部ではスーパーフードと言われる食材です。
加えて鹿肉は地方でしか取れないことから、地方創生や社会貢献としても注目されています。
とはいえ、ジビエ料理屋が近くにない人は、どのように食べればよいか分からないのは当然です。
そこで、本記事では、鹿肉レシピの中でも「ステーキ」をフライパンで美味しくつくる焼き方やアレンジレシピを紹介します。
また、長く使えるフライパンをご検討の場合はクーベルのステンレスフライパンをご検討ください。
ステンレスは温まりにくく冷めにくい素材なので、食材を入れたあとも温度が下がりにくいという特徴を持っています。加えて、予熱を行うことによって油分を多く含む肉や魚などの食材は無油調理を行うことも可能で、余分な油とカロリーを抑えた健康に良いヘルシーな料理が楽しめます。
ぜひこの機会に、一生モノのフライパンをお手に取ってみてください。
鹿肉ステーキをフライパンで焼くメリット
鹿肉は牛肉の代替え品としても注目されており、牛肉に比べてヘルシーな食材です。
そんな鹿肉はフライパンで短時間に調理でき、ジューシーで香ばしい仕上がりが可能です。
鹿肉独特の香りも調味料や焼き方で引き立てられ、家庭で手軽にレストランのような一皿を楽しめます。
短時間で仕上がり、家庭でも手軽に調理できる
鹿肉は脂肪分が少なく、火が通りやすい赤身が特徴のお肉です。
そのため、短時間で仕上がるフライパンの調理法は、鹿肉のステーキを手軽に楽しめます。
当然ながら調理器具はフライパン1つで済むため、片付けが簡単で余計な手間を省ける点も魅力です。
フライパンのメリットは、フライパンは火力調整がしやすいため、焼き加減を好みに合わせて仕上げられる点です。
例えば、外は香ばしく中はやわらかいミディアムレアの焼き方は、フライパンで簡単に作れます。
さらに、調理法をおさえておけば、鹿の肉汁や香ばしい風味を逃がさない焼き方が可能です。
実は、鹿肉のステーキは家庭でもレストランのようなクオリティが期待できるレシピなのです。
ジューシーな焼き加減を実現するフライパン調理
鹿肉は赤身が多いため、ジューシーさを最大限に引き出す焼き加減で調理するには、フライパンが最適です。
フライパンを使って鹿肉ステーキを調理する場合は、表面を高温で一気に焼き固める「シアリング」という焼き方があります。
シアリングをすることで、肉の中に旨味や肉汁を閉じ込められます。
くわえて調理中にフライパンで肉をバターや油をスプーンでかけ回(バスティング)し、風味をつけながら表面に焼き目をしっかりつけることで、外は香ばしく中はジューシーな状態に仕上げられます。
さらには焼き上げた後に肉を休ませる(レスト)と、内部の肉汁が均一に広がります。
独特の香りと旨味を引き出す方法
鹿肉には独特の香りと風味があり、そのまま食べてしまうと癖が強くて苦手という人も存在します。
鹿肉の独特な香りや旨味を活かしつつ鹿肉を美味しく食べるためには、調味料やハーブの活用が効果的です。
例えば、ローズマリーやタイムなどのハーブを加えると香りが引き立ち、料理全体に深みが生まれます。
旨味を加えたい場合は、ガーリックや生姜といった香味野菜を使用することで、鹿肉特有の香りを和らげつつ、鹿肉の旨味が増加します。
鹿肉の風味を引き立たせたい場合は、赤ワインやバルサミコ酢を加えたソースを添えましょう。
フライパンで焼く鹿肉ステーキの基本レシピ
鹿肉ステーキをフライパンで焼くメリットを紹介したところで、鹿肉ステーキの基本的な作り方を紹介します。
鹿肉ステーキはフライパンで簡単につくれるという点を、このレシピで是非確認してください。
引用：クックパッド
必要な材料と道具
鹿肉ステーキに必要な材料を紹介します。
材料(1人分)
- 鹿肉：ステーキ1枚分
- 塩：少々
- 好みのハーブソルト：少々
- 黒胡椒：少々
- 日本酒：少々
- オリーブ油：少々
- 醤油：少々
次に、鹿肉ステーキに必要な調理道具を紹介します。
必要な道具
- フライパン
- 電子レンジ
- 包丁
- ボウル
材料と道具を見てわかる通り、鹿肉の調理には特別な物は不要です。
鹿肉ステーキは、鹿肉さえ手に入れてしまえばいつでも調理できるのが魅力です。
鹿肉の下ごしらえと臭み取りの方法
鹿肉の下ごしらえでは、鹿肉独特の風味を活かしつつ、臭みを取る必要があります。
鹿肉の下ごしらえ方法
- 鹿のブロック肉を、ステーキ一枚分(厚さ1.5cmくらい)に切り分ける
- 鹿肉を冷凍する
- 完全に凍ったら、レンジの解凍モードで軽く解凍する ※少し凍ったままで問題なし
- 肉の裏表に、包丁で格子状の切れ目を浅く入れる
- 肉の裏表に塩をすり込んで、30分くらい置く
- 塩と肉汁を流水で綺麗に洗い流す
- 今度は好みのハーブソルトを裏表にふる
- 黒胡椒も裏表にたっぷりふる
鹿肉の臭みは鹿肉の「血」が原因で、血抜きがうまくいかなかった場合や狩猟時に余計な血が肉に回ってしまった鹿肉は臭みが強くなります。
そのため、臭みを取り除くために、鹿肉に切り込みを入れた後に塩を振り、塩が馴染んだ後に流水で洗い流しています。
1回で臭みが取れない場合は、何度か同じ工程を繰り返して臭みを減らしていきましょう。
基本の焼き方と火加減のポイント
鹿肉の処理が終わったら、いよいよフライパンで焼きます。
鹿肉ステーキの焼き方
- フライパンを強火にかけ、オリーブ油を熱する
- 菜箸で触れたらジュッというぐらいになったら、肉を片面焼く
- 焦げそうだったら少し火を弱めても良いが、基本、強火で焦げ目がつくように焼く
- 焦げ目が少しついたら裏返す
- 肉汁が表面からにじみ出てきたら日本酒を回し掛け、素早く蓋をして弱火で蒸し焼きにする
- 肉汁が出なくなってきたら、好みで醤油を回し掛け、少し汁を煮詰める。
- 煮詰めた汁は盛り付けの際、ステーキにソースとして掛けて完成
火加減のポイントは、最初に表面に焼き目がつくまでしっかり焼く点です。
フライパンによっては強火がNGな場合があるため、フライパンで使える一番強い火加減で焼きましょう。
最初に表面を焼いて肉汁を閉じ込めた後は、蒸し焼きで焼きます。
日本酒を入れるのは、風味はもちろんですが臭みを取るのにも効果的です。
焼き上がりをジューシーにするためのフタを使ったテクニック
鹿肉ステーキをジューシーに仕上げるには、フタを使った蒸し焼きが効果的です。
焼き始めはフライパンを高温にして肉の表面を短時間で焼き固め、肉汁を閉じ込めます。
その後、中火または弱火に切り替え、フライパンにフタをして蒸し焼きにすることで、内部にも均一に火を通しながら水分を保ちます。
鹿肉を蒸し焼きにするメリットは、香ばしい焼き色はそのままに中心部までジューシーな仕上がりを実現するためです。
加えてフタを使うことでフライパン内に蒸気がこもり、肉が乾燥するのを防げます。
最後にフタを外し、強火で表面を再び焼き上げることで香ばしさを引き立てます。
鹿肉を柔らかく仕上げる下ごしらえのコツ
鹿肉を食べたことがある人で、鹿肉は硬いと感じる人がいます。
というのも、鹿肉は脂肪分が少なく、牛肉と同じように焼いてしまうと固くなってしまうのです。
くわえて鹿肉はタンパク質が多く、加熱するとタンパク質が変形し、さらに固くなります。
そこで、鹿肉を柔らかく仕上げるコツとして、下ごしらえでできるコツを紹介します。
塩麹やヨーグルトを使ったマリネ方法
鹿肉を柔らかくするための下ごしらえの方法として、肉、魚、野菜を酢やワインなどの調味液に漬け込む「マリネ」が効果的です。
マリネの中でもおすすめしたい方法が2つあります。
1つ目は、塩麹のマリネです。
塩麹のマリネでは、肉を柔らかくすることに加えて旨味を引き出す作用があります。
たとえば、鹿肉を一晩塩麹に漬け込むと、鹿肉の繊維がほぐれジューシーな仕上がりになります。
もう1つの方法は、ヨーグルトのマリネです。
ヨーグルトのマリネをおすすめする理由は、ヨーグルトの乳酸が肉の脂分と結合しまるで高級和牛のような柔らかさとコクが生まれるからです。
しかし、ヨーグルトマリネは脂分が強調されるため、鹿肉本来の味わいを少し変えてしまいます。
鹿肉の風味を大切にしたい場合、マリネする量や時間に注意しましょう。
鹿肉の繊維を壊さない包丁の入れ方
鹿肉を柔らかく仕上げるためには、カットの仕方が非常に重要です。
ポイントは、肉の繊維に対して直角に切ることです。
肉の繊維が短くなり、鹿肉の調理後に繊維が気にならなくなり、肉が柔らかく感じられます。
筋が多い部位を切る際には、筋を部分的に切り落としましょう。
筋は焼いたときに縮んでしまうため、筋を切り落としておくことで縮みを防ぎます。
最後に火の通りのムラをなくすために、肉の厚さを均一に揃えましょう。
火の通りが均一にした場合、鹿肉のジューシーさがしっかり感じられます。
補足として、包丁で切った後に専用の肉たたき器や背の部分を軽く叩くことで、繊維を少し緩めて柔らかさを増します。
事前に冷蔵庫で寝かせる効果と時間の目安
鹿肉を調理する前に冷蔵庫で寝かせると、味がより深まり、調理後に柔らかくなる効果があります。
というのも、冷蔵庫内で数時間寝かせることで、余分な水分が抜けて肉の内部に旨味が凝縮されます。
冷蔵庫で寝かせる時間は、6〜12時間程度が一般的です。
とはいえ、鹿肉を長く寝かせすぎるのは逆効果です。
長く寝かしてしまうと肉が乾燥してしまい風味が落ちるため、適切な時間を守りましょう。
肉を常温に戻してから焼く重要性
鹿肉を一度冷蔵庫などで寝かせた場合、一度常温に戻してから焼きましょう。
というのも、鹿肉を冷蔵庫から出してそのまま焼くと、中心部が冷たく肉に焼きムラが発生してしまいます。
鹿肉を冷蔵庫で寝かせた場合は、30分〜1時間ほど室温に置いておくのをおすすめします。
常温に戻すことで肉全体の温度が均一になり、焼き加減をコントロールしやすくなります。
常温に戻すもう1つのメリットは、焼いた時に肉の収縮が軽減されてジューシーさが保たれる点です。
特に厚みのある部位をステーキにする場合は、室温に戻す時間を長めにとりましょう。
実は、寝かせた肉を常温に戻すのは、プロの料理人でもこのステップは欠かせず行う手法です。
時間をかけるだけで良いので、家庭で鹿肉を食べる時は必ず行いましょう。
鹿肉ステーキの味を引き立てるおすすめのソース3選
鹿肉ステーキの基本レシピでは、鹿肉から出る汁をソースにしていましたが、ステーキといえばソースで味が変わります。
様々なソースがある中でも、鹿肉に合うソースを3点紹介します。
赤ワインソース
引用：クックパッド
材料
- 赤ワイン：50cc
- しょう油：大さじ1.5
- 砂糖：小さじ1
- にんにく（すりおろし）：1片
- バター：大さじ1
作り方
- 肉を焼いたフライパンの余分な油をふき取る
- 赤ワイン、しょう油、砂糖、にんにく(すりおろし)をよく混ぜ、フライパンに入れる
- 赤ワインソースがある程度煮詰める
- 煮詰まった後に仕上げにバターを加えて溶かす
- ソースに光沢が出て、とろみが付けば完成
- ポイントは、バターを入れた後に光沢が出るまで熱する点です。
バルサミコ酢のソース
引用：クックパッド
材料
- バルサミコ酢：大さじ2
- お醤油：大さじ2
- 黒胡椒：お好み量
- バター：お好み量
作り方
- お肉を焼いたあとのフライパンを熱する
- フライパンにバルサミコ酢とお醤油を一対一で煮詰める
- 最後にお好みでバターを溶かし、胡椒を入れて完成
ポイントは、煮詰める時は中火以下で行う点です。
また、さっぱり味にしたい場合は、最後のバターを入れずに胡椒を入れましょう。
ガーリックバターソース
引用：クックパッド
材料
- 塩胡椒：適量
- 油（焼く用）：大さじ1
- にんにく：2片
- バター：10g
- 醤油：大さじ2
作り方
- ステーキを焼いた後、そのままの状態でにんにくを炒める
- にんにくに火が通ってきたらバターを加えてにんにくをこんがりさせる
- 醤油を加えたら火を止めて完成
ポイントは、ガーリックをそのまま使うので、ガーリック好きな人におすすめです。
鹿肉ステーキをフライパンで焼く際のよくある質問とトラブル対策
鹿肉ステーキに関するよくある質問を、インターネットを中心に調査しました。
その中でも、焼きすぎや独特の香りを防ぐコツ、焦げ付かない油の使い方など、初心者でも鹿肉ステーキを失敗なく仕上げるためのポイントを分かりやすく解説します。
焼きすぎて硬くなるのを防ぐ方法は？
鹿肉は脂肪が少ないため、ヘルシーな反面焼きすぎるとすぐに硬くなってしまうというデメリットがあります。
焼きすぎて硬くなるのを防ぐには、肉の厚さに応じた火加減を選びましょう。
ポイントは、表面をさっと焼き固めるまでは中〜強火で、ある程度焼き目がついたら中火または弱火に切り替えてじっくり火を通しましょう。
鹿肉の焼き時間を短くするのも、硬くなるのを防ぐ方法として効果的です。
焼き時間を短くするには、ステーキであっても気持ち肉を薄く切るのが効果的です。
また、余熱で仕上げるために、仕上げに肉をアルミホイルで包んで数分間休ませるのも1つの方法です。
肉を休ませることで、肉汁が内部に均一に行き渡るため、柔らかくジューシーに仕上がります。
独特の香りが気になる場合の対処法
鹿肉には臭みとは違う独特の香りがありますが、独特な香りが苦手な場合は調理前の下ごしらえを工夫することで香りが和らぎます。
香りを和らげるにあたり最も効果的な方法は、下味にハーブやスパイスを使用することです。
ローズマリーやタイム、ガーリックを肉に擦り込んでおくと、香りが中和されて風味が深まります。
また、塩麹やヨーグルト、赤ワインを使用したマリネも香りを抑えます。
ハーブやスパイス、マリネでも独特な香りを感じる場合、調理時に生姜やにんにくを加えて焼きましょう。
鹿肉が焦げ付かないための油の使い方
フライパン調理で鹿肉が焦げ付かないようにするには、油の選び方と使い方が重要です。
油は、理想はオリーブオイルで、オリーブオイルがない場合はサラダ油で問題ありません。
ポイントは、鹿肉を入れる前にフライパン全体の温度を上げるという点です。
そのため、フライパンをしっかり予熱し、表面に軽く煙が立つ程度まで温めましょう、
その後、適量のオリーブオイルやサラダ油を、フライパン全体に均一に広げます。
その後の焼き方としては、焼く際は鹿肉を動かさず、しっかりと表面を焼き固めてから肉を動かしましょう。
肉が固まる前に動かしてしまうとフライパンの温度が変わってしまい、焼きムラが発生し、焦げてしまう場合があります。
フライパンの種類で焼き加減が変わる？
フライパンの種類によって、鹿肉ステーキの焼き加減が変わります。
フッ素樹脂加工(テフロン加工)のフライパンは焦げ付きにくいのがメリットです。しかし、フライパン表面の熱伝導が他のフライパンに比べて均一でないため、焼きムラがでないように気をつけましょう。
鉄製フライパンは熱伝導率が高く、強火での調理に向いています。
そのため、焼きムラを防ぎつつ外側をしっかりと香ばしく仕上げるのに最適です。
しかし、火の通りが早くて焦げやすいというデメリットがあるため、焼き目かどうかしっかりと確認しましょう。
ステンレス製のフライパンは中火でじっくりと火を通すのに向いており、肉汁を逃がしにくいメリットがあります。
熱伝導率は低いものの、フライパンの表面が温まってしまえば保温性の高さから、弱火で中までしっかりと火を通します。
まとめ
本記事では、鹿肉ステーキをフライパンで美味しく焼き上げるための焼き方と、アレンジとして鹿肉に合うソースを紹介しました。
低脂肪・高タンパク・豊富な鉄分が特長の鹿肉を美味しくするにあたり、鹿肉の下ごしらえと焼き加減が左右します。
鹿肉ステーキでは、焼き加減が失敗すると焦げてしまう、中まで火が通っていないなどの失敗してしまうため、牛肉のステーキよりも繊細な火加減が必要です。
実は、鹿肉ステーキを焼くのにおすすめしたいフライパンはクーベルのステンレスフライパンです。
というのも、鹿肉ステーキは、最初に表面を焼いて肉汁を閉じ込めた後に、中まで火を通すというのが基本です。
肉の表面を焼くにあたり、フライパンを予熱で温めておき、油をしっかり入れて一気に焼く必要があります。
加えて焼きムラを抑えるために、表面温度を均一に高くするのもポイントです。
一般的なステンレスフライパンは、熱伝導率の低さから予熱が苦手なのですが、クーベルのステンレスフライパンは、ステンレス3層構造にすることで一般的なアルミのフライパンに近い熱伝導率を誇っています。
加えてステンレスの特長として、一度表面が温まってしまえば保温性の高さから表面温度が下がりづらいため、焼き目がつくまではもちろんのこと、弱火で中まで火を通すのも得意です。
加えてクーベルのステンレスフライパンはフライパンの表面が無加工のため、大切に使えば同じフライパンが一生使えます。
鹿肉ステーキを美味しく食べるのはもちろんのこと、普段使いでも問題なく使えるクーベルのステンレスフライパンを検討してみましょう。
