LINEから相談する
「目玉焼きの白身が、鉄フライパンにべったり張り付いた」という経験はありませんか。肉を返そうとしたら、皮だけ残ってしまうこともあります。燕三条でフライパンを作っているクーベル編集部が、その原因と直し方をお答えします。
鉄フライパンに食材がくっつく原因の多くは、予熱と油です。フライパンを十分に温め、油を全体に行き渡らせてから食材を入れると、くっつきにくくなります。腕前の問題というより、温度と油の状態を整えられているかどうかの違いです。
この記事では、くっつく・焦げ付く原因と、くっつきにくい焼き方の手順を紹介します。食材別のコツと、くっついたときの落とし方もまとめました。
鉄フライパンに食材がくっつくしくみ
肉や卵、魚には、たんぱく質が多く含まれています。たんぱく質は、温度が低い金属の表面に触れると、そのまま張り付きやすい性質があります。
フライパンの表面には、目に見えない細かな凹凸があります。十分に温まっていないと、食材がこの凹凸に入り込んで固まり、くっつく原因になります。
反対に、フライパンがしっかり温まり、表面に油の膜ができていれば、食材は直接金属に触れません。表面がすぐに焼き固まるので、自然とはがれやすくなります。くっつきを防ぐには、温度と油の膜の2つを整えるのが近道です。
鉄フライパンがくっつく・焦げ付く5つの原因
くっつきや焦げ付きが続くときは、次の5つのどれかに当てはまっていることがほとんどです。順に見直してみましょう。
- 予熱が足りない：フライパンが温まりきる前に食材を入れると、表面が焼き固まらずに張り付きます。
- 油が行き渡っていない：油が一部にしかないと、油の膜がない部分から食材がくっつきます。
- 温度が高すぎる：煙が立つほど熱しすぎると、表面が焦げて張り付きやすくなります。
- 入れてすぐに動かす：表面が焼き固まる前に動かすと、食材がちぎれて残ります。
- 焦げや汚れが残っている：前回の焦げが残っていると、そこに食材が引っかかります。
IHで「真ん中だけくっつく」「一部だけ焦げる」というときは、温まり方のムラが原因のことがあります。IHは強い火力でいきなり温めると、熱が一部に集まりやすくなります。弱めの火力から少しずつ上げて、全体を均一に温めましょう。
しょうゆやみりんなど、糖分を含む調味料も焦げ付きやすいものです。調味料は最後に加え、からめたらすぐに火を止めると焦げを防げます。
水気の多い食材にも注意が必要です。冷蔵庫から出したばかりの肉や、表面がぬれた魚を入れると、フライパンの温度が急に下がります。食材の水気を拭き取り、肉は少し常温に置いてから焼くと、くっつきにくくなります。
くっつきにくい焼き方の手順
毎回の調理で、次の手順を意識してみてください。焼き始める前のひと手間で、仕上がりがぐっと変わります。
- 中火で予熱する：空のフライパンを中火にかけ、全体を温めます。IHは弱めの火力から少しずつ上げます。
- 温まりを確かめる：手をかざして熱気を感じ、うっすら煙が見え始めたら温まった合図です。
- 油をなじませる：油を入れてフライパンを回し、鍋肌まで全体に行き渡らせます。
- 火を整えてから入れる：火を弱火から中火に整え、食材を入れます。
- すぐに動かさない：焼き色がつき、食材が自然に動くようになるまで待ちます。
窒化鉄のフライパンを作るメーカーの案内でも、予熱は中火で1〜2分が目安とされています。熱しすぎたと感じたら、いったん火から下ろして少し冷ましましょう。
焼いている途中で食材がくっつき始めたら、温度が上がりすぎているサインです。火を弱めるか、フライパンを火から外して余熱で火を通しましょう。
油を一度たっぷり熱してから戻す「油返し」も、油の膜を作る方法のひとつです。油返しのやり方や使い始めの準備は、鉄フライパンの使い始めの手順で紹介しています。
食材別のくっつかないコツ
くっつきやすさは、食材によっても違います。よく作る料理ごとに、気をつけたいポイントを表にまとめました。
| 食材・料理 | くっつきやすい理由 | コツ |
|---|---|---|
| 目玉焼き・卵焼き | 卵自体に油分がなく、たんぱく質がすぐ固まる | 油を全体に行き渡らせ、卵を入れたら弱火にする |
| 肉 | 冷たいまま入れると温度が下がる | 少し常温に置き、焼き色がつくまで動かさない |
| 魚 | 皮が薄く、水気が多い | 水気を拭き取り、皮目から焼いて動かさない |
| 餃子 | 皮のでんぷんが張り付きやすい | 油をなじませてから並べ、焼き色がつくまで待つ |
| チャーハン・焼きそば | でんぷんが多く、底に残りやすい | 予熱してから油をなじませ、手早く混ぜる |
なかでもくっつきやすいのが卵です。卵には油分がないので、フライパン全体に油が行き渡っているかを確かめてから入れましょう。入れたあとは火を弱めると、焦げずにきれいに焼けます。
餃子は、焼き方の手順を押さえるとぐっと失敗が減ります。くわしくは鉄フライパンでの餃子の焼き方で紹介しています。
くっついた・焦げ付いたときの落とし方
くっついてしまった焦げは、無理にこすらず、ふやかしてから落とすのが基本です。次の順に試してみてください。
- お湯でふやかす：フライパンにお湯を張って火にかけ、焦げが浮いてくるまで少し置きます。
- たわしで落とす：お湯を捨て、温かいうちにたわしや硬めのスポンジでこすります。
- 落ちない焦げ：もう一度お湯でふやかし、少しずつ落とします。金属たわしで力いっぱいこするのは控えます。
- 油をなじませる：洗剤を使ったあとは、水気を飛ばして薄く油をなじませます。
焦げを残したまま次の料理をすると、そこからまたくっつきます。焦げはその日のうちに落としておきましょう。
フライパンの外側や底についた焦げは、落とし方が少し違います。フライパンの外側の焦げを落とす方法も参考にしてください。
くっつきにくい状態を保つ洗い方と手入れ
鉄フライパンは、使うたびに油がなじんでいく道具です。毎日の洗い方と乾かし方で、くっつきにくさが変わります。
調理が終わったら、フライパンが温かいうちに、お湯とたわしで汚れを落とします。ふだんの手入れなら、洗剤は使わなくても大丈夫です。
洗ったら水気を拭き取り、火にかけて水分をしっかり飛ばします。濡れたままにすると、錆びの原因になります。
しまうときは、湿気の少ない場所を選びます。窒化処理をした鉄フライパンは、油を塗らずにしまえるものが多くあります。窒化処理のない鉄フライパンは、薄く油を塗っておくと錆びを防げます。
使い始めのうちは、油がまだなじんでいないので、まだ本調子じゃない時期です。使うたびに油がなじみ、少しずつ扱いやすくなっていきます。最初のうちは、炒め物や揚げ焼きなど、油を使う料理から始めるのもよい方法です。
窒化処理のクーベル鉄フライパン
クーベル鉄フライパンは、新潟県燕市で作っている、厚さ2.0mmの鉄のフライパンです。表面に窒化処理をしていて、錆止め油を塗る手間がいりません。
窒化処理は、鉄の表面に窒素をしみ込ませて硬くする加工です。コーティングではないので、剥がれる心配がありません。たわしでしっかり洗えるので、焦げをため込まずに使えます。
サイズは20cm・24cm・28cmの3つで、24cmの重さは924gです。ガス・IH・ラジエントヒーターで使えて、取っ手はブナ材です。合うか不安な方のために、商品到着後30日以内の全額返金保証も用意しています。
鉄フライパンのくっつきに関するよくある質問
Q. 鉄フライパンが急にくっつくようになりました。なぜですか？
A. 焦げや汚れが残っていたり、洗剤で油の膜が落ちていたりすることが多い原因です。焦げを落としてから、予熱と油のなじませ方を見直してみてください。
Q. 予熱はどれくらいすればいいですか？
A. 中火で1〜2分が目安です。手をかざして熱気を感じ、うっすら煙が見え始めたら油を入れましょう。小さなフライパンは、もう少し短めで温まります。
Q. 油はどれくらい入れればいいですか？
A. 量よりも、フライパン全体に行き渡っているかが大切です。卵のように油分のない食材を焼くときは、鍋肌までしっかりなじませましょう。
Q. 油返しは毎回したほうがいいですか？
A. 窒化処理をした鉄フライパンでは、多くの油を使う油返しはいらないとするメーカーもあります。予熱して、油を全体になじませれば十分です。窒化処理のない鉄フライパンでは、油返しで油の膜を作るとくっつきにくくなります。
Q. 洗剤で洗ってもいいですか？
A. 汚れがひどいときは、台所用の中性洗剤を使っても構いません。洗剤を使ったあとは、水気を飛ばして薄く油をなじませておきましょう。
Q. IHで使うとくっつきやすいのはなぜですか？
A. IHはいきなり強い火力で温めると、熱が一部に集まりやすくなります。弱めの火力から少しずつ上げて、全体を均一に温めましょう。
まとめ
【この記事のまとめ】
- 鉄フライパンがくっつく原因の多くは、予熱不足と油の膜
- 中火で1〜2分予熱し、油を全体に行き渡らせてから食材を入れる
- 熱しすぎや、入れてすぐに動かすのもくっつきの原因になる
- 卵は油を鍋肌までなじませ、入れたら火を弱める
- 焦げはお湯でふやかしてから落とし、その日のうちに取る
- 使い始めは本調子になる途中。使うたびに油がなじんで扱いやすくなる
鉄フライパンは、予熱と油のコツをつかめば、毎日の料理で頼れる道具になります。使うほど手になじむ感覚を、ぜひ楽しんでください。
クーベルのフライパンが気になる方は、以下から詳細をご覧ください。
あわせて読みたい：窒化鉄フライパンとは／鉄フライパンのおすすめと選び方／IH対応の鉄フライパン／テフロン加工とは？
