包丁の持ち方と使い方｜正しい握り方と「猫の手」、姿勢、基本の切り方とコツ

2026年11月2日

「包丁の持ち方、これで合っているのかな？」「切るとすぐ手が疲れるし、指を切りそうでこわい」と感じていませんか。燕三条で調理道具を作っているクーベル編集部が、その疑問にお答えします。

包丁は、親指と人差し指で柄の付け根をはさみ、残りの3本の指で軽く握るのが基本です。食材を押さえる手は「猫の手」にします。刃を前後に動かしながら切ると、力を入れなくても安全にきれいに切れます。

この記事では、包丁を使う前の準備と姿勢、持ち方、食材の押さえ方、基本の切り方とコツを紹介します。

包丁を使う前の準備

濡れ布巾の上に置いたまな板と野菜

切り始める前に、まな板のまわりを整えておきましょう。ちょっとした準備で、切りやすさも安全さもぐっと変わります。

玉ねぎやじゃがいものように転がりやすい食材は、最初に平らな面を作るのがコツです。食材がぐらつかないだけで、包丁がまっすぐ入るようになります。

まな板のまわりを広く空けた調理台

手元に気を取られがちですが、姿勢も切りやすさを左右します。体が安定すると、包丁を持つ腕を自由に動かせるようになります。

調理台からは、握りこぶし1つ分ほど体を離して立ちます。両足は肩幅くらいに開きます。まな板に対して少し斜めに立つと、包丁を持つ腕が体にぶつからず、動かしやすくなります。

背中を丸めて、まな板をのぞきこむ姿勢は疲れのもとです。背すじを伸ばし、目線だけを手元に落とすようにしましょう。

柄の付け根を持った三徳包丁の握り方

家庭の三徳包丁や牛刀で、いちばんよく使うのが「握り型」と呼ばれる持ち方です。迷ったら、まずこの持ち方を覚えておけば大丈夫です。

柄の後ろのほうを持つと、刃先まで力が伝わりにくくなります。付け根の近くを持つほど包丁が安定し、思ったところに刃を入れやすくなります。

強く握りすぎると、手首や腕がすぐに疲れてしまいます。切る動きは手首ではなく、ひじから先を前後に動かすイメージで行うと楽になります。

人差し指を峰にのせて刺身を引く持ち方

包丁の持ち方には、基本の握り型のほかにも、作業に合わせた持ち方があります。よく紹介される3つを表にまとめました。

指差し型は刃の向きを細かく調整しやすい反面、硬い食材では刃がぶれやすくなります。家庭の毎日の料理なら、握り型を基本にして、必要なときだけほかの持ち方を使い分ければ十分です。

猫の手できゅうりを押さえて切るところ

包丁を持たないほうの手は、指先を内側に丸めた「猫の手」にして食材を押さえます。指先が刃の前に出ないので、指を切る心配が減ります。

形の目安は、卵をそっと包むような丸さです。グーのように握りこむと食材をしっかり押さえられないので、指は軽く曲げる程度にしておきます。

人差し指か中指の第一関節を、包丁の側面に軽く当てるのがポイントです。この関節がガイドになり、包丁がまっすぐ下りるので、同じ厚さで切りそろえやすくなります。親指は、ほかの指より内側に隠しておきましょう。

切り進めるときは、手全体を大きく動かすのではなく、指を少しずつ後ろへずらしていきます。猫の手の幅が、そのまま切る厚さの目安になります。

同じ厚さの輪切りにしたにんじんと三徳包丁

包丁は、上から押しつけるだけでは切れにくい道具です。刃を前後に動かしながら下ろすと、軽い力でもすっと切れます。

刃を向こうへ押し出しながら下ろすのが「押し切り」です。野菜や肉など、家庭の料理の多くはこの切り方で切ります。三徳包丁は、この押し切りが得意な形をしています。刃元から切っ先まで、刃の長さをいっぱいに使うつもりで動かすと、少ない回数で切れます。

反対に、刃を手前へ引きながら切るのが「引き切り」です。刺身や、やわらかく崩れやすい食材を、断面をきれいに残して切りたいときに向いています。

どちらの切り方でも、刃は食材に対して直角に当てるのが基本です。斜めに当てると切り口がそろわず、刃が滑ってけがのもとにもなります。

輪切り・半月切り・千切りなど、いろいろな切り方の野菜

レシピによく出てくる切り方を、表にまとめました。名前と形が分かると、料理の手順がぐっと分かりやすくなります。