包丁の研ぎ方｜砥石1本でできる手順を初心者向けにやさしく解説。角度・番手・研ぐ頻度も

2026年11月2日

「包丁の切れ味が落ちてきたけれど、どう研げばいいの？」「砥石は難しそう」と感じていませんか。燕三条で調理道具を作っているクーベル編集部が、その疑問にお答えします。

家庭の両刃包丁なら、#1000前後の中砥石が1本あれば研げます。角度を約15度に保って研ぎ、反対側に「かえり」が出たら裏を研ぐのが基本です。力はほとんど要りません。

この記事では、研ぎどきの見分け方や砥石の選び方、研ぐ手順、うまくいかないときの直し方を紹介します。

研ぎどきは「トマト」で分かる

薄く切ったトマトと三徳包丁

包丁の刃先は、使ううちに少しずつ丸くなっていきます。毎日少しずつ変わるので、切れ味が落ちても気づきにくいものです。

研ぎどきを確かめるなら、トマトを切ってみるのがおすすめです。皮に刃がすっと入らず、押しつぶすように切れたら研ぎどきです。

トマトがないときは、新聞紙やコピー用紙で試す方法もあります。紙の端に刃を当てて引き、途中で引っかかるようなら研ぎどきです。

研ぐ頻度の目安は、メーカーによって幅があります。毎日料理をするなら、月に1〜2回がよく示される目安です。週に3〜4回なら3か月に1回、週に1〜2回なら半年に1回とするメーカーもあります。

ただ、切る食材やまな板の素材でも、刃の減り方は変わります。回数で決めるより、トマトでときどき確かめて、切れにくいと感じたら研ぐのが確実です。

砥石・シャープナー・研ぎ棒を並べたところ

包丁を研ぐ道具には、砥石・シャープナー・研ぎ棒の3つがあります。それぞれ役割が違うので、まずは違いを知っておきましょう。

道具	していること	向いている場面
砥石	刃先全体を少しずつ削り、刃の形を整え直す	切れ味が落ちたときの研ぎ直し
シャープナー	溝に刃を通して刃先に細かい傷を付け、食材への食いつきを良くする	砥石を使う時間がないときの一時しのぎ
研ぎ棒	刃先の向きを整え、付いた脂を落とす	使う前のちょっとした手入れ

シャープナーは手軽ですが、刃先の形まで整えるものではありません。シャープナーだけに頼っていると刃先が弱くなり、欠けやすくなることもあります。

普段はシャープナーで補うとしても、ときどきは砥石で研ぎ直しておきましょう。切れ味がぐっと長く続くようになります。

研ぎ棒を使うときは、刃を棒に10〜20度ほど当て、片面5〜10回ずつなでるように動かします。やりすぎるとかえって切れ味が落ちるので、軽く整える程度にとどめましょう。

シャープナーの溝に包丁の刃を入れたところ

シャープナーは手軽な分、使い方で仕上がりに差が出ます。次の3つを意識してみてください。

切れ味が落ちていない新しい包丁に使うと、かえって切れなくなることがあります。ハガネの包丁など、シャープナーを使えない包丁もあるので、取扱説明を確かめておきましょう。

台にのせた中砥石

砥石は、表面の粒の細かさを表す「番手」で選びます。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かくなります。

初めての1本なら、#1000前後の中砥石で十分です。表と裏で番手が違う両面の砥石なら、中砥石と仕上げ砥石を1本でそろえられます。

砥石には、使う前に水に浸すタイプと、水をかけるだけで使えるタイプがあります。準備の手間を減らしたいなら、浸さずに使えるタイプを選ぶのもよいでしょう。

水に沈めて吸水させている砥石と濡れ布巾

研ぎ始める前に、砥石を整えておきます。ここを丁寧にしておくと、研ぎがぐっと楽になります。

濡れた砥石に包丁を低い角度で当てたところ

三徳包丁や牛刀など、両面に刃が付いた包丁の研ぎ方です。最初はゆっくりで構わないので、角度を変えないことだけを意識してみてください。

砥石の上に出る灰色の研ぎ汁は、研ぐのを助けてくれます。洗い流さずに、乾いてきたら少しずつ水を足しながら研ぎましょう。

仕上げ砥石を使うときは、中砥石で研いだあとに同じ手順をくり返します。中砥石のときより軽い力で、なでるように研ぐのがコツです。

研ぎ終わったら、包丁をよく洗って水気を拭き取ります。トマトを切ってみて、皮にすっと刃が入れば完成です。

初めて研ぐと、思ったように切れないこともあります。よくある例と直し方をまとめました。