包丁の種類と選び方｜三徳包丁・牛刀・ペティナイフの違いと、家庭で使う最初の1本の選び方

2026年11月2日

「包丁って種類が多くて、どれを選べばいいの？」「三徳包丁と牛刀は何が違うの？」と迷っていませんか。燕三条で調理道具を作っているクーベル編集部が、その疑問にお答えします。

家庭で最初の1本を選ぶなら、刃渡り17cm前後の三徳包丁がおすすめです。肉・魚・野菜をこれ1本で切れて、刃先が丸いので扱いやすいからです。2本目には、細かい作業に向くペティナイフを足すと便利です。

この記事では、包丁の種類と使い分け、三徳包丁と牛刀の違い、家庭での選び方を紹介します。

包丁は「洋包丁」と「和包丁」に分かれる

洋包丁の三徳包丁（左）と和包丁の出刃包丁（右）

包丁は、大きく「洋包丁」と「和包丁」の2つに分かれます。いちばん大きな違いは、刃の付き方です。

洋包丁は、刃の両側の面を研いで刃を付けた「両刃」が基本です。三徳包丁や牛刀、ペティナイフがこの仲間で、まっすぐ切りやすく、右手でも左手でも使えます。

和包丁は、片側の面だけを研いで刃を付けた「片刃」が基本です。出刃包丁や柳刃包丁がこの仲間で、魚をおろしたり、刺身を引いたりする専門の仕事に向いています。

比べる点	洋包丁	和包丁
刃の付き方	両刃が基本	片刃が基本（菜切包丁などは両刃）
主な種類	三徳包丁・牛刀・ペティナイフ・パン切り包丁	出刃包丁・柳刃包丁・薄刃包丁・菜切包丁
得意なこと	肉・魚・野菜を幅広く切る	魚をおろす、刺身を引くなどの専門の仕事
利き手	どちらの手でも使える	右利き用と左利き用がある

家庭の料理なら、まずは両刃の洋包丁から選ぶのが近道です。片刃の和包丁は、魚をよくさばく方が2本目、3本目に足すものと考えておきましょう。

包丁の各部の呼び方

まな板に置いた三徳包丁。切っ先・刃元・峰・柄が分かる

包丁の種類を比べるときは、各部の呼び方を知っておくと説明が分かりやすくなります。この記事でも使うので、先に押さえておきましょう。

切っ先：刃のいちばん先の部分です。肉の筋を切る、切れ目を入れるなどの細かい作業に使います。
刃元：刃の柄に近い部分です。じゃがいもの芽を取るなど、力を入れたい作業に使います。
峰：刃の反対側の、背の部分です。ごぼうの皮をこそげるときなどに使います。
刃渡り：刃元から切っ先までの長さです。包丁の大きさは、ふつうこの長さで表します。
柄：手で握る部分です。木や樹脂など素材はいろいろで、握りやすさを左右します。

同じ種類の包丁でも、切っ先の形や刃渡りが違うと、使い心地はかなり変わります。選ぶときは、種類の名前だけでなく、形と長さも見るようにしましょう。

家庭でよく使う包丁の種類

種類の違う包丁を並べたところ

台所でよく見かける包丁を、表にまとめました。刃渡りは、メーカーの案内でよく示される家庭向けの目安です。

種類	刃渡りの目安	刃	向いている作業
三徳包丁	16.5〜18cm	両刃	肉・魚・野菜をひと通り切る
牛刀	18〜24cm（家庭では18〜21cm）	両刃	大きな肉や野菜を切る、筋を切る
ペティナイフ	12〜15cm	両刃	果物の皮むき、薬味、飾り切り
菜切包丁	16.5cm前後	両刃	野菜をまっすぐ刻む、千切り
出刃包丁	大小さまざま	片刃	魚をおろす、骨をたたき切る
柳刃包丁	18cm以上	片刃	刺身を一度に引いて切る
パン切り包丁	製品による	波刃が多い	パンやケーキをつぶさずに切る
中華包丁	製品による	両刃	野菜・肉・魚を幅広く切る、たたく

種類は多いですが、毎日の料理で出番が多いのは、三徳包丁・牛刀・ペティナイフの3つです。ここからは、この3本を中心にくわしく見ていきます。

三徳包丁とは

三徳包丁と千切りキャベツ

三徳包丁は、西洋の牛刀と、日本の菜切包丁のよいところを合わせて生まれた包丁です。「三徳」は3つの使い道を表していて、肉・魚・野菜をこれ1本で切れることに由来するといわれます。

刃はまな板に対してまっすぐな部分が長く、切っ先は丸みのある形をしています。刃を上から下ろす「押し切り」が得意で、キャベツの千切りや玉ねぎのみじん切りもしやすい形です。

刃渡りは16.5〜18cmが主流で、17cm前後がひとつの基準です。切っ先がとがりすぎていないので、包丁に慣れていない方でも安心して使えます。日本の家庭でなじみの深い、定番の包丁です。

牛刀とは

牛刀とかたまり肉、かぼちゃ

牛刀は、西洋で生まれた万能包丁で、「シェフナイフ」とも呼ばれます。名前に「牛」とありますが、肉だけでなく、魚や野菜にも使えます。

刃は切っ先に向かってゆるやかに反っていて、先端は鋭くとがっています。刃元から切っ先まで刃全体を使えるので、かたまり肉やかぼちゃのような大きな食材も切りやすくなります。

とがった切っ先は、肉の筋を切ったり、鶏肉の皮に切れ目を入れたりする細かな作業にも向いています。押し切りと引き切りのどちらにも使えるのが、牛刀のよさです。

刃渡りは18〜24cmと幅があり、家庭では18〜21cmがよく選ばれます。長い分だけ、使うには広めの調理スペースが必要です。

三徳包丁と牛刀の違い

三徳包丁（左）と牛刀（右）を並べたところ

三徳包丁と牛刀は、どちらも肉・魚・野菜に使える万能包丁です。違いは、刃の形と長さ、得意な切り方にあります。

比べる点	三徳包丁	牛刀
刃渡り	16.5〜18cm	18〜24cm（家庭では18〜21cm）
刃の形	まな板にまっすぐな部分が長い	切っ先に向かって反っている
切っ先	丸みがある	鋭くとがっている
得意な切り方	押し切り（上から下ろす）	押し切りと引き切りの両方
向いている人	初めての1本を選ぶ人、キッチンが広くない人	大きな食材をよく切る人、切り方を広げたい人

迷ったら、まずは三徳包丁を選ぶのがおすすめです。扱いやすく、一般的なキッチンやまな板の大きさにも合います。

反対に、かたまり肉をよく調理する方や、料理の腕を上げたい方には牛刀が向いています。牛刀は慣れると三徳包丁より使いやすいと感じる人も多く、2本目の万能包丁として足すのもよい方法です。

ペティナイフとは

ペティナイフと皮をむいたりんご

ペティナイフは、刃渡り12〜15cmほどの小さな包丁です。「ペティ」はフランス語で「小さい」という意味で、小回りがきくのが特長です。

果物の皮をむく、にんにくの芽を取る、薬味を少しだけ刻むなど、手元の細かい作業に向いています。大きな包丁を出すほどでもないときに、さっと使えて便利です。

ペティナイフだけで毎日の料理をまかなうのは、少し大変です。三徳包丁や牛刀と組み合わせる「2本目」として考えておきましょう。

片刃の和包丁は、家庭で使える？

出刃包丁と柳刃包丁、魚と刺身

出刃包丁や柳刃包丁などの和包丁は、片面だけに刃が付いています。片刃は切った食材が刃から離れやすいのが特長です。魚の身を骨からきれいに外したり、刺身の断面を美しく仕上げたりできます。

ただ、片刃は使い道がはっきり決まった包丁です。出刃包丁は厚みと重さがあり、骨をたたき切るのに向く反面、野菜の千切りには向きません。

片刃の包丁は、右利き用と左利き用で刃の向きが反対になります。研ぎ方も両刃とは違うので、選ぶときは利き手と、研ぎ直しのしかたまで確かめておきましょう。

魚を丸ごと買ってよくさばく方なら、出刃包丁があると作業がぐっと楽になります。そうでなければ、まずは両刃の三徳包丁や牛刀で十分です。

家庭で使う最初の1本の選び方

まな板に置いた三徳包丁

最初の1本を選ぶときは、種類だけでなく、長さや素材、手入れのしやすさまで見ておくと安心です。次の順に確かめてみてください。

種類：迷ったら三徳包丁を選びます。大きな食材をよく切るなら牛刀も候補です。
刃渡り：三徳包丁なら17cm前後、牛刀なら18〜21cmが目安です。キッチンやまな板が小さいなら短めを選びます。
刃の付き方：家庭の1本目は、利き手を選ばない両刃にします。
素材：毎日気軽に使いたいなら、錆びにくいステンレス系の鋼材が向いています。
柄と重さ：水に強い柄で、手の大きさに合うものを選びます。重さが書かれていれば確かめておきます。
研ぎ直し：自分で研げるか、研ぎ直しを頼める先があるかも見ておきます。

素材の違いは、包丁の素材の違いでくわしく紹介しています。同じ鋼材の名前でも、作りによって使い心地や長持ちの度合いが変わります。

刃渡りは、長いほど大きな食材を一度に切れますが、そのぶん広い調理スペースが必要です。まな板の上で包丁を動かしたとき、端からはみ出さない長さを選ぶと使いやすくなります。

包丁は、研ぎ直しながら長く使える道具です。研ぎ方の手順は、包丁の研ぎ方で紹介しています。

2本目を足すなら

三徳包丁とペティナイフ

1本目に慣れてきたら、料理に合わせて2本目を足すと、台所仕事がぐっと楽になります。よくある組み合わせは、次のとおりです。

組み合わせ	こんな方に
三徳包丁＋ペティナイフ	ふだんの料理を手早くしたい方。いちばん無理のない組み合わせ
牛刀＋ペティナイフ	大きな食材をよく切る方、切り方の幅を広げたい方
三徳包丁＋出刃包丁	魚を丸ごと買ってさばく方
三徳包丁＋パン切り包丁	パンやケーキをよく切る方